Новинки

Коллекция Alexis
Поставщик: Вилла Ванилла
Цена: уточняйте у менеджера
Стул Ares
Поставщик: Вилла Ванилла
Цена: 1600 грн




 

Ферран Адриа

Ферран Адриа

Ферран Адриа – гуру молекулярной кухни, шеф-повар самого знаменитого каталонского ресторана - El Bulli, признанного лучшим в мире, автор книг кулинарной тематики.

Полный список титулов Феррана Адриа и его ресторана El Bulli занял бы несколько страниц: «Серебряная ложка», «Золотое сердце», «Посол испанской культуры» и «Почетный гражданин Барселоны», «Лучший ресторан мира» и еще раз «Лучший ресторан мира»

Он не получил специального образования, добившись всего исключительно благодаря упорству и любопытству. Читал кулинарные книги, которые мог достать, старался научиться всему, что там было. Потом трудился во многих заведениях, пока не стал су-шефом в популярном барселонском ресторане Finisterre. Дальше – армия, служил в Картахене, естественно, по специальности.

Ферран Адриа: «Я впервые услышал об El Bulli, находясь от него в сотнях километров. Мне был 21 год, и я отбывал военную службу. А так как до этого мне посчастливилось работать поваром в хороших ресторанах, я получил предложение готовить для самого Адмирала. Вначале казалось, это несложно, но позже понял, что ошибаюсь: приходилось буквально каждый день придумывать новые блюда для этого высокопоставленного чиновника и его близких. 
Феррана Адриа

В 1987-м. Прежний шеф El Bulli покинул свое место и перебрался в Аликанте, чтобы открыть там собственный ресторан. И Ферран, его помощник, неожиданно для себя оказался главным «булли». К тому времени работа захватывала его все больше, и он уже совершенно не мыслил себя без ножей и сковородок, оливкового масла и хамона, новых рецептов и старых испанских блюд. Полноправный хозяин на кухне, 24-летний Ферран стоял в начале пути к абсолютной гастрономической свободе, к такой еде, которую в то время смогли бы описать только фантасты.

В 1998 году вышла книга «Секреты El Bulli», а через полгода – «Десерты El Bulli», написанная Альбером Адриа, братом Феррана. Ферран считал (и до сих пор считает) выпуск книг одной из важнейших сторон своей работы. «Нашу философию нужно объяснять. Это совершенно новый стиль в кулинарии, мы понимали это с самого начала и ставили перед собой конкретную задачу: создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии».

Следуя этой задаче, El Bulli работает по графику, абсолютно нереальному для большинства ресторанов в мире: каждую осень он полностью закрывается – до весны. Это, как говорит Ферран, «время лаборатории», когда вся команда творит и экспериментирует. Результатом каждый раз становится новое, изумительное во всех смыслах этого слова меню.

Влияние Феррана – по крайней мере на коллег-поваров – и в самом деле колоссально. Благодаря Адриа в семействе бульонов произошло прибавление: настои, навары, консоме, «воды», фильтрованные овощные соки, ореховое молоко… Он научил поваров играть не только со вкусами и запахами, но и с внешним видом (цвет, форма, оптические иллюзии) и прикосновением (контраст температур и текстуры продукта). Он один из тех, кто разрушил привычную троицу «основной продукт – гарнир – соус» и сломал стену между сладким и несладким, создав комфортные условия для их симбиоза. Он дал жизнь несладкой «холодной кухне», где царят мороженое, сорбет и граните. Он вовлек официантов в процесс приготовления пищи до такой степени, что именно от них стал зависеть конечный результат, поскольку масса блюд готовится прямо на глазах у публики. «Творчество в моем случае – это командная работа. Один я ничего не смог бы. Ни без су-шефов, ни без метрдотеля, ни без официантов».

Он не устает открывать для себя новые продукты и использовать их у себя на кухне. Один из его последних «любимцев» – заменитель сахара последнего поколения, маннитол. Стоя на сцене всемирного гастрономического форума Madrid Fusion, Ферран показывает, как он работает. Адриа нагревает маннитол (получается жидкий сироп), потом окунает в него охлажденную малину – и ягода немедленно карамелизуется, не теряя ни миллиграмма сока.

Еще один популярный на кухне El Bulli элемент лабораторного происхождения – тризол, химическое вещество для выделения из клеток рибонуклеиновой кислоты. Ферран добавляет его в тесто для темпуры – и тогда в темпуре можно пожарить любой продукт, сколько бы жидкости он ни содержал. Благодаря тризолу темпура не мокнет, и весь сок остается внутри.

Адриа придумывает шоколадные конфеты для диабетиков без грамма сахара или подсластителей, по вкусу в точности повторяющие обычный шоколад. Из мальтодекстрина (пищевая добавка из глюкозы и полисахаров, которую часто добавляют в детское питание), пудры из йогурта и лимонной кислоты Ферран создает потрясающие цветы.

И так каждый год. У Адриа в голове всегда роятся три-четыре неопробованных пока способа трансформации продукта в нечто, чем он вовсе не является, – и несколько хитроумных приспособлений, которые позволят достичь такой трансформации. «Только я вам пока ничего не расскажу. Приезжайте ко мне в начале сезона, попробуете».

А между тем, чтобы попасть в El Bulli, требуются какие-то невероятные усилия. Заказ столиков осуществляется по телефону или через интернет всего три-четыре дня, как только открывается сезон. Линии сразу же обрывают сотни звонков. Интернет-заявки вообще лежат с позапрошлого года. Единственное, что можно сделать, – это поехать в эти три дня в Кала Монтжой, сесть там затемно у входа и ждать открытия. Вдруг повезёт?

по материалам www.gastronom.ru


<< К списку

Лидеры продаж


Коллекция Alexis
Коллекция Alexis
Стул Ares
Производитель: Вилла Ванилла
Поставщик: Вилла Ванилла
Цена: уточняйте у менеджера
Производитель: Вилла Ванилла
Поставщик: Вилла Ванилла
Цена: 1600 грн
Профессиональный сушильный барабан Т 136
Профессиональный сушильный барабан Т 136
Электронный замок Gaudi proximity
  • Бесконтактная технология
  • Стильный современный дизайн
  • Умеренная стоимость
Производитель: STAHL Германия
Поставщик: ООО "МАЙНАУ" официальное представительство компании STAHL (Германия)
Цена: Уточняйте у поставщика
Производитель: Omnitec (Испания)
Поставщик: ЧП «Омнитек»
Цена: 180 евро

  • 06.01.2012 11:32 III-Й ЕЖЕГОДНЫЙ УКРАИНСКИЙ ГОСТИНИЧНЫЙ ФОРУМ 2012 III-UHF-2012_Image.jpg
    2 февраля 2012 года в конференц-зале гостиницы «Русь» (Киев, ул. Госпитальная, 4) состоится ежегодная конференция для решения операционных вопросов гостиничной отрасли III-Й ЕЖЕГОДНЫЙ УКРАИНСКИЙ ГОСТИНИЧНЫЙ ФОРУМ 2012 «Готовность №1: До и после Евро 2012. Ориентация на гостя: сервис, качество, комфорт. Стратегия развития сильных национальных гостиничных брендов».
  • 04.01.2012 09:27 Киевский «Sofitel» откроют в конце 2014 — 1 квартале 2015 года      
      Компания «Проминвестгруп-1», акционерами которой являются компании «XXI Век» и «Будхаус Групп», намерена открыть 5-звездочный отель «Sofitel» на пересечении улиц Лютеранской и Круглоуниверситетской в Киеве в конце 2014 — январе-марте 2015 года, сообщает ИА «Украинские новости». 
  • 24.12.2011 09:19 Болельщикам Евро-2012 надо позаботиться о местах в отелях Украины заранее   
    Футбольным болельщикам и туристам, которые желают посетить Украину во время проведения Чемпионата Европы по футболу 2012 года, следует уже сейчас позаботиться о бронировании мест для проживания, советует президент Всеукраинской Ассоциации отелей и ресторанов Дмитрий Заруба.

 

Вход

   

Наша страница на Facebook



Опросы

Нужны ли гостиницам "звезды"?